しらすの長期保存が可能となるまでに 費やした期間は20年以上。

介護食に使用されるほど栄養素を含み、
様々なジャンルの料理に使用されることも多いしらす。
しかし、保存が利かず、すぐに味や風味が落ちるのが難点でした。
大福海産は、しらすの活用シーンを増やすために、
長期保存という課題に立ち向かったのです。

長期保存実現までの道のり

長期保存実現までの道のり

長期保存実現までの道のり

待ち受けていたのは、細菌との闘い

しらすが傷みやすいのは、細菌の増殖の速さが原因です。水分やたんぱく質などを含むしらすには、細菌が増殖しやすいという特徴があります。しらすの長期保存を可能にするには、大腸菌や黄色ブドウ球菌を始めとする細菌類の数値・一般生菌数を、食しても安全なレベルに保つことが必要でした。

加熱殺菌と特殊なパッケージで、長期保存を実現

そこで、大福海産では、食べても害を及ぼさない程度に殺菌する熱処理方法と、殺菌状態を長期間保てるように脱酸素環境を作り出す特殊なパッケージを開発しました。その結果、独立行政法人大阪食品衛生協会・食品検査センターによる試験結果では、しらすの一般生菌類が、熱処理されて20日経っても安全に食べられる数値になっていたのです。その結果を受けて、さらなる安全性を考慮して、消費期限を加工から15日以内と定めました。

長期保存実現までの道のり

味・風味の劣化を防ぐ方法を模索

長期的な保存ができても、日数が経つと味や風味が落ちてしまっては、エンドユーザーの皆様に喜んでいただけません。大福海産には小魚類の専門店として培ってきた豊富なノウハウがある以上、“おいしい”しらすを届けることも、商品開発における大きな課題のひとつでした。

ノウハウを駆使して、本来のおいしさを維持

まず、殺菌に伴う熱処理に工夫を凝らしました。熱する温度や時間を何度も変えて、しらす本来の味を損ねない熱処理の方法を見つけ出したのです。ただ、しらすを従来通りに包装すると、せっかくのふんわりとした食感が損なわれてしまいます。そこで、しらす独特の食感を維持できるパッケージ包装も開発しました。大福海産が長年培ってきたノウハウがあったからこそ、しらす本来のおいしさを保てる熱処理とパッケージ包装が可能となったのです。

長期保存実現までの道のり

ロスを抑えてもっと使いやすく

飲食店などでしらすを扱うのが難しいのは、傷みの早さゆえにロスが発生しやすいためです。エンドユーザーのニーズに応えるためにしらすを仕入れても、短い期間ですべてを消費するのは容易ではありません。ロスが増えると、経営を圧迫する可能性もあります。 “いかにロスを抑えて使いやすくするか”ということも重要だったのです。

少量パックだから、消費量を考えた仕入れが可能に

せっかく仕入れたしらすが廃棄処分とならないように考案されたのが、少量パックです。一度開封したら使い切れる量に調整し、使用現場でのロスの発生を可能な限り抑えることに成功しました。また、一度にパックのしらすを使い切れなかったとしても、「長期保存しらす」は冷蔵庫で10℃以下なら15日間は保存が利きます。必要なときに必要な分のしらすを使えるので、仕入れたものが無駄になることは少なくなるでしょう。

食品検査センター・検査成績書

30分間もしくは60分間熱処理した「長期保存しらす」を冷蔵庫で保存した際の、10日後と20日後における細菌数の検査成績書です。大阪食品衛生協会食品検査センターにて実施しました。いずれの場合においても、食しても安全な基準値をクリアしておりますので、ご安心ください。

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